L'Essille L'Essille L'Essille L'Essille L'Essille L'Essille    HOTEL - RESTAURANT
L'Essille    TEl. 05 45 81 94 13

Le restaurant

Lotte au Pineau des Charentes

200 g de lotte par pers. (filet portion)
200 g de moules
50 cl de pineau
50 cl de vin blanc de pays charentais Sauvignon par Olivier Chapt
½ oignon
2 gousses d’ail
35 g de crème épaisse
1 C à café de concentré de tomates
Sel et poivre du moulin


Faire poêler et saisir (aller retour) dans une poêle très chaude avec une noisette de beurre les filets de lotte portion.
Réserver
Faire cuire les 200 g de moules avec 1/2 oignon, 2 gousses d’ail haché, 50 cl de vin blanc de pays charentais, 25 cl de Pineau des Charentes.
Récupérer le jus de cuisson et le laisser réduire de moitié en ajoutant 35 cl de Pineau des Charentes.
A cette réduction ajouter 35 g de crème épaisse et une Cuillère à soupe de concentré de tomates.
Laisser réduire de nouveau jusqu’à onctuosité.
Mise en place :
Dans votre assiette poser votre filet de lotte,
Ajouter la garniture de saison de préférence dans un cercle
Mettre quelques moules sur la garniture
Mettre l’assiette à chauffer quelques minutes au four
Mettre la sauce à chauffer sur le feu
Napper la garniture et les moules de la sauce

....................................................................................................................................................................................................

Décor : feuille de jambon de pays séché
chips de betterave rouge

Vin conseillé : sauvignon blanc de pays charentais par Olivier Chapt
....................................................................................................................................................................................................


( L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération )